¿Están justificadas científicamente las dietas disociadas?

Dieta disociada

Ayer publiqué en mi Facebook una foto con mi comida post entrenamiento que consistía en: patata asada (para rellenar mis reservas de glucógeno), lubina a la plancha (con aminoácidos esenciales para reparar mis estructuras musculares), tomate (con vitaminas y antioxidantes) y zumo de piña (con azúcares extra para aumentar la dosis de carbohidratos). Todo ello con el propósito de recuperarme cuanto antes de mi entrenamiento y estar lista para afrontar el siguiente con garantías. Pues bien, uno de mis seguidores hizo el siguiente comentario: “Alimentos muy nutritivos pero con muy mala combinación. La fécula (patata) no se debe mezclar con las proteínas y los azúcares y acidez del zumo todavía lo empeoran. Mezclando no se aprovechan tanto los nutrientes y se hacen digestiones lentas. Un saludo”. Esta afirmación venía apoyada por una entrada en Wikipedia sobre la “Trofología; ciencia que estudia la combinación de los alimentos”, que podéis consultar enteramente en este enlace. El debate se alargó bastante y he creído oportuno aclarar aquí algunos conceptos y explicar porqué no creo que estén justificadas las dietas disociadas y porqué a mi modo de ver, no hay ninguna razón para que tengamos que separar en distintas comidas las féculas y las proteínas.

Es cierto, tal y como se afirma en el enlace de Wikipedia (no olvidemos que en Wikipedia puede escribir cualquiera), que la digestión de los carbohidratos empieza en la boca y que la de las proteínas empieza en el estómago, y también es cierto que la ptialina salival se inactiva cuando disminuye mucho en el pH del estómago, pero esto ocurre haya o no haya proteínas en la comida, cuando se secreta el ácido clorhídrico en el estómago.  Ahora, lo que no es cierto es que (copio literalmente) “Al ingerir ambos alimentos juntos, por ejemplo en pizza, milanesa, pancho, hamburguesa, sándwich de jamón y/o queso, carne con papas, fideos con estofado y un gran etcétera, se neutralizan el pH y ninguna de las enzimas puede actuar. Provocando putrefacción de la proteína y fermentación de la fécula. Eso traba la digestión en el estómago; el alimento permanece produciendo toxinas hasta por 12 horas o más, desgastando energía en el intento fallido del organismo por digerir la mezcla imposible”. Jamás he leído esta afirmación en ningún texto académico, ni he visto ninguna publicación científica que asevere que cuando se mezclan alimentos, estos se pudran o fermenten. No es cierto que la presencia de azúcar en la boca, ni la presencia de grasa, inhiba la secreción de ácido clorhídrico en el estómago. La producción de ácido en el estómago se estimula por tres cosas:

1) Señales nerviosas: vemos comida, nuestro cerebro interpreta que en breve vamos a comer y pone en marcha los mecanismos de producción de ácido en el estómago (todavía no sabe cuál es la naturaleza del alimento; si hay proteínas, azúcares, o grasas…sólo ve COMIDA).

2) Distensión de las paredes del estómago: cuando la comida entra en el estómago estimula a su vez la producción de ácido.

3) En presencia de proteínas se estimula aún más la producción de ácido.

Por lo tanto, NO ES CIERTO QUE LA PRESENCIA DE AZÚCARES O GRASAS EN LA COMIDA INHIBA LA SECRECIÓN DE ÁCIDO CLORHÍDRICO EN EL ESTÓMAGO.

Pero como en la entrada de Wikipedia se dan argumentos “aparentemente científicos” o pseudocientíficos (utiliza un lenguaje científico-técnico que le da una aparente solidez, pero carente de base) puede resultar convincente.

Vamos a ver más detenidamente cómo la trofología o las dietas disociadas no tienen justificación y qué mejor ejemplo que un “alimento mixto”, LAS LEGUMBRES, consideradas por la trofología como alimento proteico:

Las legumbres son en realidad son una mezcla de proteínas y carbohidratos, es más, tienen casi más del doble de carbohidratos que de proteínas. Así, el ver qué ocurre con las legumbres (almidón + proteína) nos puede servir para entender que no hay ninguna razón para disociar el consumo de alimentos de distintos grupo, es decir, no existe ninguna razón para separar alimentos ricos en hidratos de carbono (patatas, pan, pastas, fruta, zumos) de alimentos ricos en proteínas (carne, pesacdo, huevos). Hay muchos alimentos mixtos en la naturaleza, que tengan cantidades variables de proteínas, carbohidratos y grasas (lácteos, legumbres, frutos secos, cereales…).

La digestión de las legumbres comenzaría en la boca, con la secreción de la ptialina salival (una enzima*  alfa-amilasa), donde se empiezan a digerir los almidones. Una vez que el bolo (la comida ya masticada y mezclada con las enzimas de la saliva) llega al estómago y se mezclan con los ácidos allí presentes, la amilasa salival queda inactivada cuando el pH desciende de 4. No obstante, antes de que los alimentos se mezclen por completo con los jugos gástricos, el porcentaje de almidones que ha sido hidrolizado  hacia maltosa (es decir, pre digerido), es del 30 y el 40%.

La digestión de los carbohidratos continúa en el duodeno (parte alta del intestino delgado), mediante la actividad de la amilasa pancreática que es muchas veces más potente que la amilasa salival. Así, pasados unos 15-30 minutos de llegar al duodeno, casi la totalidad de los almidones ya han sido digeridos y se han transformado en azúcares más pequeños (maltosa y polímeros de glucosa). El bolo sigue avanzando por el intestino, y es “atacado” por otras enzimas presentes en las células que revisten el intestino (los enterocitos de las vellosidades intestinales) y son cortados en las formas más pequeñas de azúcares (galactosa, glucosa y fructosa) para que puedan ser finalmente absorbidas en el intestino y pasar a la sangre.

Las proteínas (que no olvidemos que están en esas mismas legumbres, que también tienen carbohidratos), empezarían a digerirse en el estómago, cuando la pepsina (la enzima encargada de romper las proteínas) se activa al caer el pH del estómago a 2-3, por el aumento de secreción del ácido clorhídrico. Pero esta “predigestión” solo supone el 10-20% de la digestión de las proteínas; la mayor parte del proceso de digestión se da en el duodeno y el yeyuno (es decir, igual que los carbohidratos) cuando las proteínas son de nuevo “atacadas” por las  enzimas proteolíticas (es decir, que rompen proteínas) de las secreciones del páncreas. Estas enzimas rompen las proteínas en moléculas más pequeñas. Pero todavía queda el “remate final” y ocurre de la misma forma que con los carbohidratos; según el bolo va avanzando por el intestino, entra en contacto con otras enzimas que están en las membranas de las células que recubren el intestino. Estas enzimas cortan las proteínas en partes más pequeñas todavía, que sí pueden ser absorbidas por las células intestinales.  Estas moléculas proteicas más pequeñas, una vez están dentro de las células intestinales,  son digeridas completamente por otras enzimas hasta las partes más pequeñas de las proteínas; los aminoácidos. En algunas raras ocasiones las proteínas no se digieren completamente antes de ser absorbidas y pasar a la sangre; estas moléculas no digeridas completamente, pueden producir reacciones alérgicas o trastornos inmunitarios.

Y vista esta “mini clase” de fisiología de la digestión, podemos ver que no pasa nada porque mezclemos los alimentos, ya que cada componente (los carbohidratos y proteínas) se digerirá donde le corresponde, cuando le corresponda. Pero no hay procesos de putrefacción, ni producción de toxinas entre medias si todos los procesos enzimáticos han funcionado correctamente.

¿Por qué una persona puede ver cómo mejoran sus digestiones al hacer una dieta disociada? Si una persona tiene alterados algunos aspectos importantes en los procesos digestivos, por ejemplo, presenta déficit de enzimas digestivas o un déficit en la secreción de ácido clorhídrico (algunos medicamentos como los antihistamínicos pueden inhibir la producción de ácido, ya que la histamina está implicada en la regulación de producción de ácido) los alimentos pueden pasar a través del intestino sin digerirse totalmente y ser fermentados en el colon por las bacterias allí presentes. Así, estas personas, que tienen alterados sus procesos de digestión, podrían ver mejoradas sus digestiones al simplificar las comidas. Pero yo creo que es más debido a un déficit o fallo en los procesos digestivo que en una incompatibilidad de mezclar alimentos.

En una próxima entrada explicaré las razones por las que creo que es bueno mezclar carbohidratos y proteínas en una misma comida.

*Una enzima es una molécula que se encarga de hacer algo; poner en marcha una reacción química, romper otra molécula…

Fuentes consultadas:

Tratado de Fisiología Médica. Guyton y Hall. Ed. McGrawHill-Interamericana. 9ª Edición. 1996.

9 comments to ¿Están justificadas científicamente las dietas disociadas?

  • susana

    Como siempre Ana, Sensacional explicación. Muchas gracias.

  • anamadrono

    Muchas gracias Susana!!!

    Saludos, Ana.

  • Nunca le he encontrado sentido a este tipo de dietas disociadas habiendo como indicas alimentos que poseen de forma natural proteínas y CH en proporciones similares.

    Un saludo.

  • Excelsa su explicacion, sin DUDA alguna.

  • anamadrono

    Totalemnte de acuerdo contigo Saul.

    Gracias por escribir!!!

    Saludo, Ana.

  • anamadrono

    Muchas gracias Estehla!

  • Samuel

    Que opinión te merece la suplemetacion de magnesio?? Recomiendas algún laboratorio??

  • Emma

    Hola,
    soy una persona que sigo, siempre que puedo, una dieta disociada,desde hace unos quince años; y no tan solo he mejorado mis digestiones, he mejorado mi forma física, mi salud, mis ciclos vitales, mi humor, mi mente, entre otras. Claro está, que estos logros no solo se los atribuyo a mi cambio de alimentación, siempre hay más factores, como el ejercicio físico, el ejercicio mental, la constancia y la perseverancia. Cada persona debe ser consciente de la importancia que tiene la calidad de los alimentos y la cantidad de enzimas vivas que ingiere en sus platos. También, hay que tener en cuenta que cada cuerpo es distinto, y tiene necesidades distintas. Por eso no voy a decir que mis hábitos son los mejores, para mí lo son, cada uno ha de aprender a través de la experimentación.
    Estas afirmaciones sobre la trofología de los alimentos las escribió Huang Ti, el emperador Amarillo, hace unos tantos miles de años, claro está, que no las encontraremos en los textos académicos, puede que si se publicaran acabarían con millones de ventas en las empresas farmacéuticas.

    Salut

    Emma

  • Guillermo Allo

    Podrías explicar detalladamente que pasa cuando consumimos 10 naranjas ó bananas y un puñado de almendras?

Deja una respuesta

  

  

  

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>