Conversaciones con Mario Sandoval sobre gastronomía, nutrición y deporte

El pasado 30 de octubre conocí a Mario Sandoval en el IV Simposio Internacional sobre Cerveza y Salud . Mario Sandoval es uno de los grandes chefs del panorama gastronómico Español. La vocación le viene de familia y ha sido criado entre fogones. Define su cocina como un equilibrio entre tradición y vanguardia. Ha sido premiado con varios galardones importantes, como el “IV Certamen Nacional de Gastronomía” que ganó en 2003, o el “IX Campeonato de Cocina de España” en 2004. Su restaurante Coque  cuenta con una estrella Michelín.

Como sabía que Mario es un aficionado al Running –es miembro del grupo Running Chef  – le propuse quedar un día para conversar sobre gastronomía, nutrición y deporte.  La semana pasada estuve en su restaurante. Si algo me ha llegado de Mario –aparte de su genio en la cocina- es el entusiasmo, el convencimiento y el compromiso que tiene para difundir los conceptos de alimentación y hábitos saludables.

Mario, eres corredor y miembro de Running Chef. ¿Por qué corre Mario Sandoval?

Me gusta mucho disfrutar de la gastronomía y si no hay una combinación con el deporte sería terrible. Soy bastante estricto. Salgo a correr 3 ó 4 días a la semana, según tenga las piernas de cansadas.

Antes solíamos ver a cocineros con sobrepeso, pero muchos de los grandes chefs actuales os cuidáis y hacéis deporte. Dais otra imagen, más saludable. ¿A qué crees que se debe este cambio?

Todo llega de la mano de la cocina y la salud. Antes comíamos y cocinábamos para alimentarnos y ahora lo hacemos para disfrutar, pero sin perder de vista el cuidado de la salud. Antiguamente, en la cocina española se cocinaba todo en el mismo puchero. Era una cocina bastante rica y muy diferente a las de todo el mundo por su gran variedad regional, pero se tenía menos en cuenta lo saludable. Hoy en día el concepto ha cambiado; tenemos más en cuanta lo saludable. Ahora hemos descubierto un camino en el que el comensal disfruta comiendo alimentos de temporada, alimentos km 0, que sean sanos y saludables. Cocineros como yo intentamos que los sabores se sigan manteniendo, tratando el producto lo mínimo posible, para  que mantenga todas sus cualidades nutricionales.

Mario, yo tengo mucho interés en difundir y concienciar a la gente de que gastronomía y buena nutrición, no sólo no están reñidos, sino que pueden ir de la mano. Una persona que cuide su dieta y quiera cuidar su salud no tiene porqué no disfrutar de la gastronomía. ¿Tú qué opinas?

Estoy de acuerdo contigo. Yo nunca he hecho dieta, sino que como de forma saludable.  En el año 2010 publiqué, junto con Eva Celada, un libro titulado “Mejor comer bien que hacer dieta” con 84 recetas con pasos para hacer una cocina sana. Yo creo que si comes bien no necesitas hacer ninguna dieta. Y si haces deporte mantienes tu cuerpo en forma a lo largo de los años. En el libro definimos muy bien el concepto que queremos difundir sobre cómo alimentarnos, lo importante que es ir al mercado a comprar producto natural, fresco, poco elaborado. En el libro no mostrábamos  unas recetas vertiginosas, sino que eran recetas muy sencillas, al alcance de todos.

Yo creo que debemos desterrar la idea de “hacer dieta”, pues lo tenemos asociado con algo negativo, restrictivo, duro y aburrido. Debemos seguir una alimentación saludable en el día a día. Así, como tú dices en tu libro, no habría necesidad de “hacer dieta”.

Sí. El ser humano se mueve por las marcas, por los medios de comunicación y las redes sociales. Hay una gran demanda del producto “estar bien”. Y proliferan las empresas que prometen que te van a dejar estupendo en 5 días. Yo en eso no creo. Creo en la constancia, en la dedicación. Creo que es importante tener un conocimiento de los alimentos, y que la formación en alimentación saludable debería estar dentro  de los planes educativos.

Muchos chefs participáis en foros de debate, reuniones y simposios sobre alimentación y salud. Estáis muy interesados en difundir nociones de salud y alimentación saludable.  ¿Qué responsabilidad crees que tenéis los chefs con la salud?

Yo creo que tenemos una gran responsabilidad, porque nosotros somos un vehículo, un altavoz hacia la sociedad. Si nosotros difundimos el mensaje de que hay que comer bien, que hay que alimentarse de forma saludable, que hay que dedicarle un tiempo del día a la comida de tu familia y de tus niños, es un mensaje que poco a poco va calando y se materializa. Tenemos una parte importante en cuanto a crear tendencia social. Nosotros somos los “doctores de la gastronomía”. Un cocinero popular  puede hacer una campaña para intentar que la gente sea más respetuosa con los alimentos y sepa combinarlos.

A los profesionales de salud a veces nos cuesta hacer llegar al público el concepto de nutrición y salud, quizás porque nuestro enfoque es más técnico o científico y eso tiene poco calado ¿Crees que es más efectivo que personas como vosotros -que defendéis la buena gastronomía, que habláis de disfrutar mientras se come y se cocina- difundáis el concepto de alimentación saludable?

Podemos y debemos trabajar juntos. Tanto unos como otros somos necesarios. Mediáticamente tendrá más tirón un chef de prestigio, pero debemos ir de la mano porque los chefs no lo sabemos todo. Sabemos lo que sabemos. Lo que nos gusta es disfrutar con la comida, saber dar el buen punto al alimento o si está en su punto óptimo de maduración, saber tratarlo. Pero técnicamente hay muchos conceptos de nutrición que no conocemos, por lo que cocineros y profesionales de la salud deberíamos  trabajar de la mano.

Me gusta mucho que hables de una alimentación más natural, el protagonismo que le das a los alimentos frescos. Yo creo que uno de los problemas que tenemos hoy en día es que la gente no recurre a los alimentos frescos todo lo que debería. Los alimentos frescos deberían ser la base da nuestra dieta. Deberíamos recuperar la costumbre de ir al mercado de toda la vida, comprar la carne, pollo, pescados, fruta, verduras, legumbres… Comiendo básicamente alimentos frescos (más naturales, con menos azúcares y grasas saturadas) es más difícil que las personas lleguen a padecer enfermedades asociadas a la alimentación.

Sí, se ha producido una democratización y globalización de la alimentación. Antiguamente la gente se abastecía de su “kilómetro 0”. Ahora somos más y ha proliferado mucho el producto industrial. Yo defiendo un producto industrial siempre y cuando sea bueno y se respeten los parámetros que dice la UE. Hay que probar los productos y saber qué compramos. Hay productos de marca blanca que son muy buenos y otros no tanto.

Cuando vas a comprar tienes que tener unas nociones básicas de cómo y qué comprar, porque ahí es donde empieza tu dieta. Ahí radica el gran problema: en saber diferenciar lo bueno de los más bueno.

En España, además, hay una gran tendencia de cocina de vanguardia que convive con el  problema de la mala nutrición infantil;  tenemos los niños más obesos de Europa. Hay una barrera que hay que romper. Los chefs, nutricionistas y administraciones públicas no nos hemos puesto de acuerdo para trabajar conjuntamente.

Una de las principales causas de la obesidad infantil es que los niños no se mueven.

Ahí ya no tenemos la culpa nosotros. Yo no sé si se mueven o no, lo que sé es que se come mal.

Estoy de acuerdo contigo Mario, se come mal en las casas por falta de tiempo, por desconocimiento o por recurrir en exceso a los alimentos industrializados, a las comidas preparadas.

Yo creo que es un problema de la sociedad. La gente saca tiempo para ir a hacer deporte, o quedar con amigos, pero… ¿Dónde está la hora de la comida? Las cosas no caen del cielo. Es muy importante que se dedique un tiempo a la cocina y a que la familia esté bien alimentada. Estructurándose bien se puede hacer todo; cocinar, trabajar, cuidar de la familia, hacer deporte…

Muchas veces la gente dice “es que yo no sé cocinar” o “en mi casa la cocina está de adorno”. Pero… ¿en qué mundo vivimos? En todos los hogares hay un espacio, que es la cocina, que hay que saber utilizar. Desde  pequeños tendríamos que enseñar a los niños  lo básico sobre cómo utilizar una cocina, para que cuando se hagan mayores sepan manejarse en ese sentido.

Sí, yo creo que tendría que ser parte de la educación básica. Desde el colegio se deberían dar nociones de nutrición, alimentación e incluso de cocina. En las casas también se debería enseñar, porque ¿qué mejor herencia les vamos a dejar a nuestros hijos que enseñarles a alimentarse bien?

Desde FACYRE (Federación de Cocineros y Reposteros de España) nos gustaría lanzar una campaña y trabajar conjuntamente con los profesionales de la nutrición para que la sociedad tenga una idea  de cuál es la tendencia, de cómo hay que alimentarse, de cuál es la mejor forma de combinar los alimentos.

He leído en alguna entrevista que hablas de ilusión,  de disfrutar. Yo creo que tener ilusión es importantísimo, es un ingrediente fundamental en cualquier cosa que hagamos en esta vida. Pero a disfrutar a veces hay que aprender. Hay que aprender a disfrutar de cocinar, o a disfrutar de una comida sana. Una persona que come todo el día bollos o alimentos procesados, tiene que aprender a disfrutar de nuevos alimentos en su dieta.

Sí. Tenemos una visión de los alimentos desvirtuada. Deberíamos probar los alimentos como realmente son, en su forma natural, sin mucha elaboración. A la plancha y con un poco de sal y pimienta podríamos comer siempre. Ahí ya tenemos la cocina. Pero no hay que desvirtuar los alimentos con tanto sabor, porque lo natural es lo rico. Normalmente nos movemos entre sabores dulces y salados, pero los ácidos y los amargos los tenemos en la trastienda porque en el día a día de una persona no están esos sabores. Y hay que aprender a disfrutar de ellos también.

Hay que tener ilusión en levantarte y comer bien. No hacer dieta. Ilusión en ir a comprar al mercado y disfrutar de ello. Aprender a comparar, a ahorrar. Es un ejercicio que habría que meterlo dentro del ejercicio de la salud.

Otro punto importante y que no deberíamos perder nunca es la capacidad de asombro. Aquí en Coque trabajamos esa síntesis: que el cliente no sepa lo que va a pasar. Nosotros nos ponemos en los zapatos de los clientes que vienen a Coque. Dentro de un menú largo, donde hay muchos puntos, nos gusta jugar con la sorpresa. El menú está diseñado para que los clientes disfruten, pero intentando siempre que sea lo más saludable y de temporada posible. Buscamos que cuando el cliente termine de comer, se sienta bien. Que pueda continuar con su día o con su noche. Que nos sean comidas pesadas ni copiosas.

Mario, también estás muy comprometido con la sostenibilidad, de hecho en el año 2010 recibiste el Premio Nacional al restaurante comprometido con el Medio Ambiente concedido por FEHR  (Federación Española de Hostelería)  ¿Crees que sostenibilidad y nutrición saludable también van de la mano?

La sostenibilidad es el futuro. Nosotros trabajamos con muchos productos  sostenibles. No sólo trabajamos con alimentos ecológicos, sino que muchos de los plásticos y el papel que utilizamos son reciclados. Pero hoy en día hay unos costes muy elevados de la producción ecológica. La gente está tanteando. Cuando haya más demanda los precios serán más equilibrados. Todavía es algo muy novedoso que nos cuesta asimilar, pero yo creo que es el futuro y el camino para las generaciones que vienen después de nosotros. Por ellos tenemos la obligación de cuidar de nuestro medio ambiente.

La verdad es que la conversación con Mario Sandoval ha sido muy enriquecedora. Espero que sirva para concienciar a muchos de que es posible seguir una alimentación saludable mientras disfrutamos de la buena gastronomía. Y que practicar algún deporte o hacer ejercicio físico juega un papel fundamental en esa combinación y en el cuidado de la salud. Que es básico que le demos a la comida y a la cocina la atención que se merece. Espero que de este encuentro salgan iniciativas en las que cocineros y nutricionistas trabajemos conjuntamente para mejorar la salud de nuestra población.

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